Đối với bất kì công trình phòng sạch nào thì cũng có những tiêu chuẩn nhất định trong thiết kế để phù hợp với đặc thù của ngành và quy định của nhà nước trong lĩnh vực đó. Với ngành sản xuất thực phẩm cũng có những tiêu chuẩn riêng.
Ngành thực phẩm luôn đòi hỏi cao về các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. Do vậy các công ty, xí nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn này ngay trong việc thi công xây dựng nhà xưởng ban đầu.
Việc tuân thủ đúng các tiêu chuẩn trong thiết kế thi công nhà xưởng giúp đảm bảo nguyên liệu xây dựng không sản sinh ra các chất độc hại trong quá trình xây dựng và sử dụng không gian về sau. Bên cạnh đó, sẽ kiểm soát được các vấn đề như xử lý chất thải, nhiệt độ, độ ẩm, nhiễm khuẩn…trong sản xuất.
Vậy tiêu chuẩn trong thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm gồm những gì?
Tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng thực phẩm được đặt ra dựa theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT do Bộ Y tế ban hành ngày 12/09/2012.
Ngoài ra thiết kế cũng tuân theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế HACCP, trong đó bao gồm 5 yếu tố:
- Đảm bảo ngăn ngừa nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất
- Thuận lợi cho bảo dưỡng, vệ sinh và tẩy trùng thiết bị
- Nguyên vật liệu xây dựng phù hợp, an toàn, chất lượng
- Kiểm soát tốt nhiệt độ và độ ẩm
- Có phương án bảo vệ thực phẩm trước ô nhiễm từ bên ngoài.
Dựa vào các hướng dẫn và quy định trên, việc thiết kế nhà xưởng cần tuân thủ theo 5 tiêu chuẩn sau:
1. Tiêu chuẩn chọn vị trí đặt nhà xưởng
Đây là bước đầu tiên khi xây dựng nhà xưởng. Muốn đảm bảo các yếu tố an toàn khác thì việc chọn một vị trí đáp ứng về mặt kĩ thuật nhưng lại phải phù hợp với yếu tố kinh tế là việc vô cùng quan trọng. Trước tiên, cần đặt 4 tiêu chí này để tìm vị trí cho nhà xưởng: không đặt nhà xưởng ở nơi có mật độ giao thông cao; không xây dựng gần khu vực dễ gây ô nhiễm như bãi rác, khu tập kết phế liệu, bệnh viện, cơ sở chăn nuôi…; không đặt tại nơi có kết cấu địa chất không đảm bảo, dễ bị lũ lụt, sạt lở…; không đặt gần những nơi có các chất độc hại như nhà máy sản xuất thuốc trừ sâu, hóa chất.
2. Tiêu chuẩn trong thiết kế không gian
Diện tích nhà xưởng phải đủ rộng, phù hợp với sản phẩm và năng lực sản xuất. Kết cấu phải vững chắc, không dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường.
– Quy tình sản xuất phải được bố trí một chiều từ nguyên liệu thô đầu vào đến thành phẩm.
– Hệ thống trần tường, vách ngăn phải chắc chắn, làm bằng các vật liệu dễ vệ sinh, không sinh bụi, không tích tụ vi khuẩn và hơi nước.
– Các cửa ra vào, cửa sổ được làm kín khít, cứng cáp nhằm ngăn sự xâm nhập của các tác nhân gây hại bên ngoài và hạn chế mùi ảnh hưởng khu vực xung quanh.
– Toàn bộ sàn, bậc thang, bề mặt khay kệ phải sử dụng vật liệu bền, không han gỉ, không bị oxy hóa, dễ lau chùi vệ sinh nhưng không được trơn trượt, đọng nước.
3. Tiêu chuẩn thiết kế thông gió và chiếu sáng
Toàn bộ hệ thống thông gió cần được lắp đặt phù hợp, tuyệt đối không lắp theo hướng gió thổi từ khu vực bị nhiễm bẩn vào khu sản xuất.
Với hệ thống đèn chiếu sáng cũng nên cân nhắc số lượng, cường độ để đảm bảo hài hòa với ánh sáng tự nhiên, đáp ứng được nhu cầu làm việc và không ảnh hưởng đến thị lực của công nhân. Nên sử dụng các loại đèn âm trần, có bề mặt phẳng với trần để hạn chế bám bụi.
4. Tiêu chuẩn thiết kế khu vực bảo quản
Đối với khu vực bảo quản sản phẩm, nên bố trí gần khu vực sản xuất để dễ vận chuyển, rút ngắn thời gian vận chuyển. Tuy nhiên cũng đảm bảo khu bảo quản nằm riêng biệt với khu sản xuất và chú ý đến các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm để tránh hư hỏng cho sản phẩm. Trong khu bảo quản cũng cần phân chia rõ ràng và có các biện pháp bảo quản phù hợp với từng loại như khu nguyên liệu, thành phẩm, chất hóa học…
5. Tiêu chuẩn thiết kế hệ thống nước và xử lý chất thải
Hệ thống nước dùng trong để uống trực tiếp, dùng cho các hoạt động sản xuất thực phẩm, cho hệ thống làm lạnh, để xử lý nước thải…cần được tách biệt rõ ràng và tốt nhất là được sơn màu riêng biệt để dễ dàng cho quá trình bảo trì, bảo dưỡng và sử dụng.
Hệ thống xử lý nước thải vận hành liên tục và tuân thủ theo đúng quy định của nhà nước về việc quản lý chất thải và phế liệu. Điều này đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, tránh nhiễm bẩn vào khu sản xuất. Tốt nhất nên tách biệt hẳn khu sản xuất và khu bảo quản.
Việc tuân thủ đầy đủ và nghiêm ngặt các tiêu chuẩn trong thiết kế nhà xưởng thực phẩm giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, uy tín, vị thế trong ngành. Ngoài ra nó còn tạo ra môi trường làm việc an toàn, thuận tiện cho người lao động, thúc đẩy năng suất lao động.